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今日牛事:正潮汕牛肉打边炉

2015-05-16 12:14 出处:未知 人气: 评论(0
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  潮汕牛肉打边炉这两年在资深食客间流传,源起于汕头海记牛肉店的盛名在外。牛肉打边炉讲求的是新鲜,门外切肉门内涮,只是过一次嘴瘾得飞去汕头,真可谓奇货可居。不过如今上海的食客算是有福了,一对潮汕夫妻开的“今日牛事”几乎完全遵照传统牛肉打边炉的样子,为此特地选用从潮汕空运而来的土山牛,在上海邻郊宰杀后运至店中,再在一楼大堂左侧的“潮汕牛肉鲜切区”内庖丁解牛,豪迈过程全透明,也了从牧场到餐桌,严格控制在16个小时以内。

  因为潮汕人对牛肉部位的命名和切法与我们所熟知的不太一样,老板娘还贴心地在每一个碟子上印上了潮汕的牛肉名,脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口、肥胼、匙柄……这些闻所未闻的名词,都是牛肉经典部位的细分。最稀罕的当然是“脖仁”,这块牛脖子后半部分凸起的肉已经削片至2毫米薄,鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般,其降霜的样子很有视觉冲击力。夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起,蘸些普宁豆酱或沙茶酱入口。肉并不是想象中的入口即化,反而是柔嫩甜美中带些许的脆和嚼劲,脖仁很珍贵,想要吃到还得先到先得。俗称牛里脊的“吊龙”鲜甜而弹牙,肉汁饱满。“匙皮”是肩胛里脊肉,有着不可多得的甜嫩鲜美,经牛大厨的刀工,烫出来是完整的一片,还可清晰地看到肥瘦相间的纹理。“五花腱”是牛腿腱肉,大理石花纹丰富,口感劲道脆爽。“匙柄”则是肩胛肉条,牛肉中最好的部位之一,嫩滑无渣,入口即化。我则很爱吃“肥胼”和“胸口”,肥胼指的是牛腹夹层肉,格外肥香。胸潮汕口看似如肥油一般其实是胸膜,烫5分钟以上,口感脆而爽口、带点韧劲,油香十足,却毫不肥腻,而且煮得越久就会越脆越香。

  十几种牛肉部位, 搭配100%牛骨熬制而成的清汤锅底和自制沙茶酱,便是潮汕人吃牛肉打边炉的正搭配。还有只只圆润有弹性,名副其实的手打牛丸和手打墨鱼丸,最后吃几块汤中酥烂甜美的白萝卜去去油脂,就是捧腹而满足的收尾。

  今日牛事,徐汇区虹漕南7号,近漕宝(6131 8777)人均消费100元。

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本文标签: 潮汕

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